地沟油如果处置得当，完全可以从害人之油变成惠民之油。只要拿出决心和诚意，在补齐监管短板和政策引导方面做好“加减法”，地沟油乱象完全应该能得到很好的治理。

日前，钟南山在全国两会广东团分组讨论时表示，每年约有350吨地沟油回流餐桌，“地沟油问题跟三聚氰胺的奶粉是一回事，监管环节有漏洞。”

地沟油的危险不用赘述，比潜在的致癌威胁更让人担心的是，在丰厚的黑色利润的诱使下，社会已形成一个回收、加工、提炼和销售地沟油制品的产业链。每天有大量地沟油制品，通过各种渠道流向企业、粮油批发市场甚至进入超市。

在社会各界的讨论中，我们已经对治理地沟油问题形成两点共识：一是要从源头治理，阻断地沟油流向餐桌的路径；二是要疏堵结合，将地沟油变成提炼生物柴油的原料。但现在的问题是，无论是源头治理还是“变废为宝”，都非易事。由于需要缴纳一定数额的处理费，餐饮企业缺乏妥善处理餐余废物的积极性和自觉性，一些具有政府背景的地沟油回收企业则明显不如黑市“收油队”有吸引力。

治理地沟油乱象，护卫百姓的餐桌安全，是政府部门的基本职责。但要履行这一职责，除了制定法规要求餐饮企业将餐厨垃圾集中处理，以及组建经过官方许可的收油队伍，更重要的举措是要让“正规军”的作用得以显现，给地沟油一个安全、绿色的“出口”。具体来说，这需要做好两个“加法”和两个“减法”。

第一个加法，是增加地沟油流回餐桌的成本，对制售问题食用油的行为加强监管，让违规违法者付出代价，这个加法的核心是重典治乱；另一个加法是增加“正规军”的吸引力，比如像《上海市餐厨废弃油脂处理管理办法》那样，变收费处理为有偿收购，让餐馆愿意将地沟油卖给政府指定的回收企业，这个加法的核心是以奖代罚。两个加法共同发力，有助于改变当前地沟油回收的流向和格局。

治理地沟油乱象，还需要做好两个减法。一个减法是降低“正规军”的运营成本，进而降低专业地沟油回收企业的经营风险，主要手段是对它们给予必要的财政补贴和税收优惠；另一个减法，是挤压黑市收油队的生存空间，由卫生、质检、工商、公安、城管等多部门联合行动，依法清理那些回收和制售地沟油的非法团伙。两个减法双管齐下，有助于让地沟油回收成为一门有章可循的正经生意。

地沟油如果处置得当，完全可以从害人之油变成惠民之油。对中国政府来说，既然比地沟油复杂很多的问题都能处置好，那么，只要拿出决心和诚意，在补齐监管短板和政策引导方面做好“加减法”，地沟油乱象完全应该能得到很好的治理。