视频由福安市茶业协会提供

“制茶、品评茶38年了，如今我只要闻一闻、品一品气味，基本知道每泡茶工艺过程及茶叶在制作过程中是否存在问题。不过，说实在的，我只要时隔一两年不接触茶，就感觉自己落后了。传统红茶制茶技艺是这一辈子做不完的课题，没有教科书，只能靠言传身教，自己去实践，去总结……”林鸿接受采访时道出了坦洋工夫百年传承的独有魅力。

据史料记载，中国是茶的故乡，也是世界红茶的发源地。红茶起源于福建武夷山星村，兴盛于福建福安坦洋村。

福安甘棠北门茶场。福安市茶业协会供图

在闽东提及红茶，必谈坦洋工夫红茶。坦洋工夫红茶始创于1851年，曾以高贵品质征服英伦震惊世界，并在1915年与贵州茅台酒同夺巴拿马万国博览会金质奖章。其后，几起几落，依旧名列“闽红”三大工夫红茶之首，是世界工夫红茶的鼻祖。

目前坦洋工夫茶制作技艺入围了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目，坦洋工夫茶非遗代表性传承人有胡祖荣、施立强、李宗雄、郑明星、林鸿等。

制茶六十载 只为一款茶

金秋十月，丹桂飘香的季节，在坦洋四甫村1号——修旧如旧的坦洋工夫红茶手工制作技艺传习所里，80岁的“唐利号”茶庄李鋼的后人李宗雄正在与传承人代表林鸿交流制茶经验。传习所里展示的便是传承160多年的坦洋工夫红茶手工制作技艺设备（流程）。 

李宗雄（右）在与茶人交流制茶经验。80岁的李宗雄老先生是“唐利号”茶庄李鋼的后人，坦洋工夫茶制作技艺福安市级非遗代表性传承人之一。福安茶业协会供图

李宗雄，18岁到福安茶厂坦洋初制厂学做茶，至今从事制茶六十多年，在李宗雄记忆中，红茶制作工艺没有教科书式教学，也没有什么资料，老一辈茶人制茶做茶主要是通过老师傅言传身教出来的。

“早期制茶揉捻等工序都用人工，也有用脚踩，费力又不卫生，现在虽改机械揉捻，但依旧需要制茶师掌握时间，萎凋、发酵、烘焙靠人工操作，这些都很考验制茶师的水平……”李宗雄说。

“我坚持做茶六十多年，虽已80岁，但一走到生产车间，闻到茶香气味，人就特别精神，总感觉精力充沛。”李宗雄说。迄今为止，他仍然习惯在茶叶生产加工期间，到车间亲眼看看茶叶生产发酵情况。

李宗雄说，年轻时，他在福安茶厂坦洋初制厂做茶，最长曾经两天两夜没睡觉。“特别是春茶开始时，我们国营茶厂从茶农那里收茶青，我们一两都不能少给茶农，一片叶子也不舍得扔掉。茶青多的时候，一下子几百担进来，我们一天加班加点做完，第二天又有茶青进来，也要赶着及时做完。”

“我从小耳濡目染身边很多茶人、前辈制茶做茶的习惯，其间交了很多朋友，有制茶的、有卖茶的、有喝茶的，也有写茶文章的新老朋友。”李宗雄说，天下茶人是一家，也因为这一生与茶叶结下不解之缘，他从茶叶中汲取了很多道不出的营养。

通过和茶的接触，李宗雄感到一片茶叶有它的一片天地。“坦洋村能成为一个历史文化名村，是坦洋工夫茶的传统手工艺和独特的文化魅力把这个村，从经济、从文化、从建筑方面做了提升。现在坦洋村给我们留下的古民居、炮楼等等，都是时代的珍贵遗产。”

一步一脚印 做茶先做人 

林鸿（左二）现场与研学学员交流制茶经验。福安茶业协会供图

如今，在坦洋工夫茶制作技艺福安市级非遗代表性传承人中，林鸿也是为数不多集茶叶制作加工工艺、审评、茶园管理领域有独到见解的传承人之一。

今年61岁的林鸿，从事茶叶技术工作38年，熟悉掌握坦洋工夫初、精制及审评与检验等技术。在茶叶技术推广应用、坦洋工夫茶技艺传承与推广等方面作出一定贡献，参与制定、编写《地理标志产品-坦洋工夫》国家标准、《坦洋工夫综合标准》地方标准，编写《坦洋工夫制作技术》、《福安市茶叶标准化生产手册》等标准及实用宣传培训教材。

“我认为茶人应该遵守一个原则，上一代人传下来的，就是学做茶首先要学会做人。端端正正做人，按现在的来说就是要讲诚信，在质量上要有保证，做事情不可以跳跃性的，要一步一个脚印，把茶叶做好，把工夫传下来的。”提及坦洋工夫茶的制作技艺与传承，不善于言表的林鸿敞开了心扉。

坦洋工夫原料是“坦洋菜茶”，芽梢肥壮或短小，有茸毛，制成红茶具味高香浓的特质。坦洋工夫传统制作工艺具有复杂性、独创性和科学性特点。其中复杂性从小种红茶发展到工夫红茶，其制作技艺有了很大的变化，在萎凋过程中利用日光复式萎凋大大提升了萎凋效率，从而避免了烟熏而带来的健康风险。由鲜叶到红茶，经十几道工序，繁复而有序。独创性即红毛茶经过繁杂的筛分，分成若干档茶，最后拼和在一起，工艺复杂、繁琐，花费制造人工很大，故而称“工夫”。科学性则以独特的精制工序，经过不断的传承发展的初制加工到精制筛分形成以“抖、分、捞、选、簸、漂”六大核心的十几道制作工艺和制作手法，具有外形条索紧细匀直，色泽乌黑润有光泽，汤色红亮带金圈，香气鲜淳，滋味醇厚鲜爽，具特殊“桂圆香”以及叶底红亮软嫩等特有的品质特征。

“每道工序皆有诀窍，虽然现代部分工序使用模拟人工方式让机器代替人工操作，不过传统制茶工艺仍有许多工序机械无法替代。”林鸿认为坦洋工夫百年传承下来，都是一代代老师傅“一步一个脚印传帮带“，这一门手艺跳跃不了，也不能丢。制茶工艺必须实时操作，哪怕你一两年没参与做茶，就会落后很多。

传承老工艺 任重且道远

坦洋工夫茶精制工艺流程。福安茶业协会供图

据史料记载，1740年前后，坦洋村胡姓商人胡福四开始尝试制作工夫红茶，经过四代人的传承，1851年坦洋工夫日臻完善，民间称为“乌茶”，而这正是红茶英文“Black tea”的由来。1866年清政府在坦洋设茶税局，由省委员督办。嗣后，胡氏创“万兴隆”、施氏创“丰泰隆”茶庄，世代传承。

清末鼎盛时期，坦洋村茶行有36家，七十二姓氏。当时的坦洋跟外国的茶叶交往密切，只要外国写上中国坦洋四个字，信函就能到达坦洋村。坦洋工夫创始以来，产地范围已扩至寿宁、周宁、霞浦、柘荣、政和和浙江泰顺等地，涉茶人口100约万人。

“经过百年的起起伏伏，进入21世纪初，福安市有30多家企业建立个人非遗技艺工作室。全市收集有关坦洋工夫非物质文化遗产项目的器物和遗址200多件（处）。”福安市坦洋茶场场长、福安市茶叶协会会长刘华如是说，“坦洋十景”武状元施光凌的茶厂“横楼”至今犹存，见证了坦洋三百年来的历史变迁和工夫茶的发展。施氏建筑群，为施光凌父子创建，现存六座大院，总面积五千多平方米，宅内大厅留存有施光凌当年练功的石锁。

2005年开始，福安市人民政府已连续举办14届坦洋工夫斗茶赛。2007年以来，福安市茶业管理局、茶业协会每年定期举办传统制法培训班，由代表性传承人李宗雄、林鸿、郑培明现场指导实践操作，学员不仅来自福安市、省内地市，也有来自上海、山东、北京等。

李宗雄与儿子李立一同制茶。福安茶业协会供图

坦洋工夫传统制作技艺在福安市的传承也得到国内同行的认可、传播，如李宗雄和李立父子应邀到湘西保靖县帮扶指导，刘小春到井冈山、吉林市罗浮茶场作技术服务，还有张毅、陈安邦、黄枝铭、刘景灿、占少华等技术人员也在贵州铜仁、广西三江、河南信阳、湖北利川、湖南益阳等地，为当地茶企提供技术支持。

“2017年，坦洋工夫红茶制作技艺传习所设立，让我们爱好红茶的茶人有了固定的传习据点，值得期待！”对于坦洋工夫红茶制作技艺的传承与发展，新生代茶人李立如是说。

李立表示，2015年以来，我们每年都要接待一大批不同地方来的人，这会带动我们这里第三产业的发展，也推动了我们坦洋工夫茶走向市场，走向不同层次的消费者。红茶技艺在不同的人心里生根发芽成长，红茶会走得更好。

“传习所所在地位于坦洋四圃村1号，占地面积1.2万平方米，前身为1958年所建的国营坦洋茶场，曾是外贸出口的重要基地。”刘华认为，未来如何让坦洋工夫工艺更好地活态传承，任重道远，“希望政府今后继续重视和关心坦洋工夫茶制作技艺，让此非物质文化遗产发扬光大“。（东南网记者 陈翊群）